Per inviare una mail ti consiglio di controllare il codice della classe src/Notifications/EmailNotification.php, che si occupa proprio di impostare l'email effettiva, e il codice del file actions.php della cartella principale.
Se invece desideri aggiungere un template per una mail inviabile attraverso i pulsanti da un modulo, controlla il modulo Template email.
Ti consiglio anche di guardare la documentazione online ufficiale ^_^