ciao guzer
in alto a destra trovi un menù Strumenti, clicca su "Impostazioni" - "Fatturazione" e poi imposta il selettore "Iva predefinita", questa è l'iva predefinita che viene usata nelle fatture emesse.
Questo aspetto del programma è stato migliorato nell'ultima release (versione 2.3) prendendo in considerazione anche le aliquote impostate nelle varie anagrafiche (esempio: se un cliente è estero, non viene applicata l'iva, quindi nella sua anagrafica si può impostare "Esente articolo etc...."). Purtroppo devi attendere ancora un pò per la versione stabile della release.